Đậu đen là loại cây được trồng phổ biến ở hầu hết các tỉnh phía Bắc nước ta. Do thành phần có nhiều chất bổ như glucid 53%, protein 24%, lipid 1,7%, các vitamin A, B1, B2, PP, C; giàu acid amin: lysin, tryptophan, phenylalanin, threonin, valin, leucin, isoleusin, arginin, histidin; Các nguyên tố vô cơ: Ca, P, Fe…nên đậu đen được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến các thực phẩm bồi dưỡng sức khỏe và cũng là một loại dược liệu rất phổ biến trong y học cổ truyền.
Theo YHCT, đậu đen có vị ngọt, tính bình, có tác dụng bổ can thận, bổ huyết, trừ phong, thanh thấp nhiệt, hạ khí, lợi tiểu, giải độc, tiêu khát.
Một số cách dùng đậu đen làm thuốc:
- Trị đau bụng dữ dội: đậu đen 50g (sao hơi cháy), sắc nước uống hoặc ngâm rượu uống.
- Trị trúng phong: 300g đậu đen, sao cháy, ngâm rượu 1 ngày, uống.
- Trị tiểu đường: đậu đen, thiên hoa phấn đồng lượng, sắc uống, ngày 1 thang. Uống nhiều thang.
Để chữa bệnh, YHCT còn chế đậu đen thành các vị thuốc chuyên dụng như đậu quyển (semen praeparatus vignae) và đậu xị.
Đậu quyển là hạt đậu đen nảy mầm; khi mầm nhú lên và hơi cuộn lại (quyển), đem phơi khô, bảo quản trong lọ kín, tránh mốc mọt. Đậu quyển có vị ngọt, tính bình, vào kinh can, tỳ, vị với công năng thanh nhiệt giải thử, lợi thấp, thanh giải biểu tà. Đậu quyển dùng trị các chứng bệnh sau:
- Trúng thử (say nắng, say nóng): người choáng ngất, bất tỉnh hoặc thấp tà còn ở biểu, gây sưng đau toàn thân, khó thở hoặc cảm mạo phong nhiệt, biểu hiện sốt cao, đau đầu, hoa mắt; Có thể dùng riêng 20g đậu quyển sắc uống hoặc phối hợp với hoắc hương, bán hạ, trúc diệp, hoạt thạch mỗi vị 12g; uất kim, ý dĩ mỗi vị 8g; hạnh nhân 6g. Sắc uống ngày 1 thang, chia 3 lần.
- Trị gân cơ co rút, gối đau nhức, nóng dạ dày, táo bón: đậu quyển 500g, váng sữa bò hoặc sữa dê 30g, trộn đều, nghiền thành bột mịn, uống với nước ấm trước bữa ăn.
Đậu xị hay đạm đậu xị:
được chế biến theo hai cách:
- Cách 1: đem đậu đen ngâm vào nước 1 đêm, lấy ra phơi khô se, đồ chín rồi đổ ra nia, lấy lá chuối khô đậy lên, ủ 3 ngày 3 đêm đến khi có lớp mốc màu vàng thì đem phơi khô. Tiếp tục ủ lần 2 bằng cách rưới nước vào cho ẩm, ủ như trên đến khi thấy mốc vàng, phơi khô. Và tiếp tục làm như vậy từ 5-7 lần. Sau đó đem đồ cách thủy đến chín rồi phơi khô.
- Cách 2: chế hàm đậu xị: đậu đen ngâm với nước muối 2 ngày, 2 đêm, cứ 1 kg đậu đen dùng 1 lít nước và 250g muối ăn. Vớt ra, đồ đến chín, sau đó đem đậu tẩm hết dịch nước muối ở trên. Tiếp tục giai đoạn ủ bằng cách rải đậu ra nia, đậy lá chuối khô 3 ngày 3 đêm cho đến khi thấy lớp mốc vàng thì trộn đều. Làm như vậy 9 ngày đêm, rồi phơi hay sấy đến khô kiệt.
Theo YHCT, đậu xị có vị đắng, cay, tính mát, quy kinh phế, vị với công năng giải biểu, trừ phiền, tuyên phát tà nhiệt.
Đậu xị dùng trị các chứng bệnh:
- Trị chứng ra nhiều mồ hôi sau khi nôn nhiều, dẫn đến người buồn bực, vật vã, mất ngủ: đậu xị 20g, chi tử 14 quả, sắc uống.
- Trị ho, hen, khí suyễn lâu ngày, mất ngủ: đậu xị 45g tán mịn, thần sa 4,5g (thủy phi) lấy bột mịn, bào chế thành viên hoàn, uống trong 2-3 ngày, mỗi ngày 2-3 lần.
- Thanh nhiệt giải độc, trị mụn nhọt, mẩn ngứa, dị ứng: đậu xị, cam thảo mỗi vị 20g; kim ngân hoa, liên kiều mỗi vị 40g; kinh giới tuệ, đạm trúc diệp mỗi vị 16g; bạc hà, cát cánh, ngưu bàng tử, mỗi vị 12g, sắc uống, ngày 1 thang, uống nhiều thang tới khi các triệu chứng thuyên giảm. Ngoài dùng làm thuốc, đậu đen còn được dùng làm phụ liệu trong việc chế biến thuốc cổ truyển để loại đi các thành phần gây tác dụng không mong muốn của thuốc đồng thời góp phần tăng thêm tác dụng bổ cho vị thuốc. Ví dụ chế hà thủ ô hoặc dùng đậu đen để giảm bớt tính độc của phụ tử…
Trong thực phẩm, đậu đen được chế biến thành nhiều món ăn - nước uống hấp dẫn như chè đỗ đen - một thứ giải khát mùa hè được mọi người ưa chuộng hoặc cháo bí đỏ đỗ đen vừa bổ dưỡng lại có tác dụng trị đau đầu, hoa mắt.